L'HACCP alimentare verifica e corregge

L'HACCP alimentare è un sistema di controllo di tutta la filiera del prodotto alimentare allo scopo di salvaguardarne la salubrità.

L'HACCP alimentare, il cui acronimo significa Hazard Analysis and Critical Control Points, si può riassumere in 7 principi base:

1. individuazione dei pericoli e analisi del rischio;
2. individuazione dei CCP (Punti Critici di Controllo);
3. definizione dei limiti critici;
4. definizione delle attività di monitoraggio;
5. definizione delle azioni correttive;
6. definizione delle attività di verifica;
7. gestione della documentazione.

Principio 1. Individuare i pericoli insiti nella produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento, alla produzione e distribuzione, fino al consumo.
Valutare le probabilità di rischio e la gravità dell'eventuale danno e identificare le misure di controllo.

Principio 2. Identificare le fasi da controllare o gestire (punti critici di controllo) per eliminare, o rendere minimi, i rischi.
Ogni fase rappresenta uno stadio della produzione e/o manipolazione degli alimenti, come la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, il trasporto, la vendita e l’uso del consumatore.

Principio 3. Definire quali siano i limiti critici da osservare per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
I limiti critici sono definiti in taluni casi dalla legge, oppure dalle GMP (Good Manufacturing Practices)

Principio 4. Fissare un sistema di monitoraggio per il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema è costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro entro un limite critico stabilito.

Principio 5. Determinare l’azione da effettuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia azioni sulle “non conformità”, sia la revisione del sistema per eliminare nuove deviazioni dei parametri.

Principio 6. Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e operazioni per confermare che il sistema HACCP alimentare sta funzionando.

Principio 7. Mettere a punto una documentazione su tutte le procedure di registrazione relative a questi principi.

Fonti:

- Enciclopedia Giuridica - Ist. della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani - Ed. 2009 - Autori e riferimenti scientifici: vedi link
- Enciclopedia della Medicina Italiana - UTET - Ed. 2004 - Ideatore coordinatore scientifico Prof. Luciano Vella
- Nuova Enciclopedia Medica - Edizioni Garzanti Libri - Ed. 1987 - AA.VV.
- Trattato di Medicina Legale e Scienze Affini - Editore CEDAM - Ed. 2009 - Autori: Giusti Giusto