Fagioli: le varietà poco note e l’importanza della biodiversità

La FAO ritiene che la biodiversità in agricoltura sia un elemento essenziale per gli esseri umani: “Dipendiamo da essa per il cibo, l’acqua, l’energia e molto altro”.

Se nel recente passato l’uomo ha cercato di selezionare le sementi più produttive per far fronte ai suoi aumentati fabbisogni e incrementare il proprio profitto economico, adesso si rende pian piano conto della necessità di conservare la biodiversità delle specie vegetali al fine di assicurarsi una diversità di prodotti con caratteristiche nutrizionali simili ma in grado di crescere a diverse condizioni climatiche e ambientali e, dunque, capaci di far fronte ai cambiamenti climatici del nostro tempo per assicurarci anche in futuro la disponibilità del cibo di cui abbiamo bisogno.

La leva dei consumi alimentari rappresenta il più importante strumento per decidere se una specie vegetale sarà coltivata o si estinguerà, per questo motivo il legame tra ambiente e alimentazione è oggi più stretto che mai, e impone a tutti noi una maggiore consapevolezza nelle scelte alimentari. Ecco quindi che consumare prodotti appartenenti a biodiversità differenti diventa una scelta alimentare che fa bene indirettamente alla nostra salute, perché aiuta l’ambiente e in definitiva tutti noi.

Fagioli, le varietà poco note

I fagioli sono tra i legumi più conosciuti e consumati al mondo, compreso il nostro Paese. Dai Fagioli della Guajira resi celebri dai romanzi di Gabriel Garcia Marquez, ai Fagioli Marroni dell’Isola di Öland, in Svezia, il mondo è pieno di molteplici varietà botaniche, e l’Italia non è da meno tanto da vantare moltissime varietà di fagioli, tra cui alcune diventate presidio Slow Food.
Si ricordano il Fagiolo bicolore di Badda di Polizzi nelle Madonie; i Fagioli Rossi di Lucca, morbidi e dal sapore denso ideali per le minestre tradizionali toscane; i Fagioli Giàlet della Valbelluna, molto digeribili grazie alla loro buccia che diventa inconsistente con la cottura; i Fagioli di Controne piccoli e bianchi dai ridotti tempi di cottura; i Fagioli di Arsoli in provincia di Roma anch’essi morbidi e facilmente digeribili, e moltissimi altri la cui storia e tradizione è oggi portata avanti da agricoltori capaci di credere nel proprio territorio.

A scopo didattico, gli alimenti che compongono la nostra dieta sono comunemente suddivisi in sette gruppi alimentari, a seconda dei nutrienti che questi alimenti apportano al nostro organismo. Date le peculiarità nutrizionali dei legumi, che ben si differenziano sia degli ortaggi sia dai cereali, a questi vegetali è stato riservato un gruppo alimentare a sé, precisamente il quarto gruppo, che contiene gli alimenti che apportano proteine a medio valore biologico, modeste quantità di carboidrati complessi, le vitamine del gruppo B implicate nel metabolismo energetico, sali minerali e fibra alimentare. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, su cui è costruita la Piramide Alimentare, ne raccomandano un consumo di 1-2 volte a settimana.

Tutte le varietà regionali dei Fagioli italiani dal punto di vista nutrizionale apportano proteine di medio valore biologico il cui profilo aminoacidico è completato quando abbinati ai cereali -come pasta e fagioli- fornendo così il giusto apporto di proteine paragonabile a piatti di carne o pesce, ma con il vantaggio di un più ridotto apporto di grassi alimentari, e quindi consigliati in tutte le diete dove è preferibile ridurre il consumo di grassi specie quelli saturi che derivano dal mondo animale, come le malattie cardiovascolari, il diabete, le dislipidemie, etc.

Nel corso degli anni, invece, è cambiata l’opinione delle scienze dell’alimentazione verso i fattori anti-nutrizionali presenti nei fagioli. I fattori anti-nutrizionali, il più conosciuto è l’acido fitico, sono composti che possono interferire con l’assorbimento degli altri nutrienti importanti nell’alimentazione dell’uomo. In passato erano ritenuti un fattore negativo perché in grado di modificare l’assorbimento di importanti vitamine e sali minerali, e responsabili di diversi disturbi gastrici dovuti alla loro indigeribilità. Nel corso degli anni questi composti sono stati rivalutati, e diversi studi hanno messo in relazione l’influenza potenzialmente positiva di questi fattori in molte malattie, dal cancro alle infezioni, dal diabete all’obesità, e oggi l’estratto di Phaseolus vulgaris è il principio attivo di alcuni famosi integratori alimentari coadiuvanti nel controllo del peso corporeo, perché in grado di ridurre la quota di carboidrati assorbita dal nostro intestino.

Consiglio del nutrizionista: è importante consumare 1-2 volte a settimana i legumi come i fagioli, ricorrendo alle varietà locali e tipiche della nostra regione di provenienza, non come contorno, ma come piatto unico in zuppe e minestre, o come secondo piatto al quale sarà possibile associare del pane comune per aumentare il valore biologico delle proteine apportate.

Composizione bromatologica media per 100 gr di fagioli secchi (fonte IEO):
Kcal: 125 kcal
Proteine: 6,4 gr
Lipidi: 0,6 gr
Carboidrati: 19,4 gr (di cui soltanto 1,3 gr sono zuccheri semplici)
Fibra alimentare: 10,6 gr
Potassio: 650 mg