Cibo crudo e sicurezza alimentare

La Sig.ra Alessandra F. Ancona pone il seguente quesito:

Dovendo mangiare spesso fuori casa ho deciso di sostituire il classico panino che mi resta sullo stomaco con un piatto più gradevole ed esotico che è il sushi oppure con della carne cruda. Cosa ne pensate dei cibi crudi?

La risposta del Prof. Calabrese:

Cara Alessandra, la moda del sushi ha il merito di aver accostato al consumo del pesce i giovani, che in genere non lo amano, arricchendo così l’organismo di un alimento prezioso per la salute. Però da anni suggeriamo di non mangiare il pesce crudo perché è pericoloso. Recentemente anche una nota azienda del buon mangiare è caduta nel problema. Le tossinfezioni causano ai consumatori gastroenterite acuta, diarrea e vomito, sintomatologia veramente debilitante. Oltre alle necessaria terapia medica immediata, occorre poi anche un’adeguata rieducazione alimentare che può durare anche diversi giorni dopo lo stato di tossicosi. A causa di questi rischi, per legge, è necessario sottoporre il pesce a trattamento termico prima di essere servito. Le larve muoiono sia con un calore superiore a 60°C, sia con il freddo a -20 °C per 24 h. Il pesce che costituisce il sushi non può essere trattato col calore perché perderebbe la caratteristica propria della novità e della gradevolezza. Le larve di Anisakis una volta ingerite possono causare delle cisti molto pericolose ai nostri organi interni. L’unico crudismo che noi dietologi amiamo consigliare riguarda la frutta di stagione e le verdure come insalate e ortaggi, ma tolte queste categorie di alimenti, il resto è sconsigliabile. Anche la carne non è esente da queste tossinfezioni: ad esempio nel nostro Piemonte si mangia frequentemente, specie in questa stagione estiva, la carne cruda all’albese che è buonissima di gusto ma si può incorrere in casi di salmonellosi o di tenia, specie nei salumi suini. Meglio la carne cotta, soprattutto in casi particolari come le donne in gravidanza o nei soggetti defedati. Le uova crude possono causare problemi di salmonellosi. Questa è la ragione per cui si sconsiglia la salsa maionese a base di uova fresche, molto gradevole nei periodi estivi ma insidiosa e ipercalorica. Dai pericoli derivanti dal crudismo non si salva neppure il latte, proprio per questa ragione si mette in commercio dopo la pastorizzazione. Oggi è tornato in vendita il latte crudo nei dispenser caricati direttamente dagli allevatori, che per la sua freschezza e l’origine è di qualità più elevata, quindi si può comprare e lo si può consumare dopo un rapidissimo riscaldamento casalingo.

Testo pubblicato su: Io Donna del 08 Aprile 2010