Carne rossa e lavorata: IARC risponde a 27 domande sulla cancerogenicità di questi alimenti

La scorsa settimana l’OMS ha divulgato i risultati di complessi studi che hanno decretato la cancerogenicità di un eccessivo consumo di carne rossa e carne lavorata. Per approfondire il tema e fare chiarezza sulle informazioni diffuse, abbiamo chiesto il parere dell’oncologo Prof. Dott. Giuseppe Colucci, Direttore del Dipartimento di Oncologia Medica presso l’Istituto Oncologico di Bari.

Oggi completiamo l’approfondimento con la condivisione della traduzione italiana delle 27 domande e risposte rese note dall’IARC – Agenzia Internazionale della Ricerca sul Cancro – circa il rischio cancerogeno dato da un eccessivo consumo di carne rossa e lavorata.

IARC: domande e risposta sul rischio cancerogeno delle carni rosse e lavorate

• 1. Che cosa si intende per carne rossa?
• 2. Cosa si intende per carne lavorata?
• 3. Perché IARC ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?
• 4. I metodi di cottura della carne cambiano il rischio?
• 5. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne, per esempio rosolatura, bollitura, cottura alla griglia o barbecue?
• 6. Mangiare la carne cruda è più sicuro?
• 7. La carne rossa è stata classificata come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
• 8. Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene per l’uomo. Cosa significa questo?
• 9. Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno quanto il fumo di tabacco e l’amianto?
• 10. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carne rossa?
• 11. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo delle carni lavorate?
• 12. Quanti casi di cancro ogni anno sono attribuibili al consumo di carni lavorate e carne rossa?
• 13. Si potrebbe quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
• 14. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne o negli uomini? Alcune persone sono più a rischio?
• 15. E le persone che hanno avuto il cancro del colon dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
• 16. Dovrei smettere di mangiare carne?
• 17. Quanta carne si può mangiare, per stare sicuri?
• 18. Che cosa rende le carni rosse e le carni lavorate cibi che aumentano il rischio di cancro?
• 19. Si può confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?
• 20. Qual è la raccomandazione dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carne rossa e carni lavorate?
• 21. Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?
• 22. Dovremmo essere vegetariani?
• 23. C’è un tipo di carne rossa che è più sicura di altre?
• 24. Il metodo di conservazione, come salatura, surgelazione o irradiazione, può influenzare il rischio?
• 25. Quanti studi sono stati valutati?
• 26. Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
• 27. Quali azioni dovrebbero adottare i governi sulla base di risultati?

1. Che cosa si intende per carne rossa?

R. Per carne rossa si intendono tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, compreso manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

2. Che cosa si intende per carne lavorata?

R. Per carni lavorate si intendono le carni trasformate attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi volti a esaltare il sapore o migliorare la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate contiene carne di maiale o manzo, ma può presentare anche altre carni rosse, pollame, frattaglie e sottoprodotti della carne come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne essiccata, insaccati e preparati di sughi a base di carne.

3. Perché IARC ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?

R. Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 raccomanda carni rosse e carni lavorate come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associato con elevato consumo di carne rossa o di carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne, e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare il consumo di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Tenendo ciò in mente, è stato importante per lo IARC di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e carni lavorate.

4. I metodi di cottura della carne cambiano il rischio?

R. I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.

5. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne, per esempio rosolatura, bollitura, cottura alla griglia o barbecue?

R. La cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come il barbecue o la frittura in padella, produce più di alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche aromatiche. Tuttavia, non ci sono dati sufficienti dal gruppo di lavoro dello IARC per raggiungere una conclusione sul fatto che il modo in cui la carne viene cotta influenzi il rischio di cancro.

6. Mangiare la carne cruda è più sicuro?

R. Non ci sono dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, la questione del rischio di infezione dal consumo di carne cruda deve essere tenuto a mente.

7. La carne rossa è stata classificata come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?

R. In caso di carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate provenienti da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il mangiare carne rossa e lo sviluppo del cancro al colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. Prove insufficienti significa che è stata osservata una correlazione positiva tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che altre spiegazioni non potevano essere escluse.

8. Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene per l’uomo. Cosa significa questo?

R. Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente provochi il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti emerse da studi epidemiologici che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto.

9. Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno quanto il fumo di tabacco e l’amianto?

R. No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria delle cause di cancro, come il fumo di tabacco e l’amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo NON significa che sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza della prova scientifica di un agente come causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.

10. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carne rossa?

R. La più forte, ma ancora limitata, prova di collegamento con il consumo di carne rossa è il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e il cancro alla prostata.

11. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo delle carni lavorate?

R. Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto. È stato osservato anche un collegamento con il cancro allo stomaco, ma le prove sono conclusive.

12. Quanti casi di cancro ogni anno sono attribuibili al consumo di carni lavorate e carne rossa?

R. Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, circa 34.000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.
Il consumo di carne rossa non è ancora stato stabilito come causa di cancro. Tuttavia, il Global Burden of Disease Project ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50.000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.

Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600.000 morti all’anno a causa del consumo di alcol, e più di 200.000 morti all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.

13. Si potrebbe quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?

R. Il consumo di carni lavorate è stato associato a un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, generalmente il rischio aumenta con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.

È più difficile stimare il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa perché la prova che la carne rossa provochi il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro del colon-retto è causale com’è stato dimostrato, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa consumata al giorno.

14. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne o negli uomini? Alcune persone sono più a rischio

R. I dati disponibili non hanno consentito conclusioni in merito alla possibilità che i rischi si differenzino in base a diversi gruppi di persone.

15. E le persone che hanno avuto il cancro del colon dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?

R. I dati disponibili non consentono conclusioni circa i rischi per persone che hanno già avuto il cancro.

16. Dovrei smettere di mangiare carne?

R. Mangiare carne rossa ha anche benefici per la salute. Molte raccomandazioni sulla salute pubblica suggeriscono alle persone di limitare il consumo di carni lavorate e carni rosse, che sono collegati a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre patologie.

17. Quanta carne si può mangiare, per stare sicuri?

R. Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione sul fatto che esiste un livello di sicurezza.

18. Che cosa rende le carni rosse e le carni lavorate cibi che aumentano il rischio di cancro?

R.La carne è costituita da più componenti, come il ferro eme. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione o la cottura. Ad esempio, prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione della carne includono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici. La cottura della carne rossa o delle carni lavorate produce anche ammine eterocicliche aromatiche nonché altri prodotti chimici, compresi gli idrocarburi policiclici aromatici che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni, ma nonostante questa conoscenza non è ancora pienamente compreso come il rischio di cancro sia aumentato in relazione alla carne rossa o lavorata.

19. Si può confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?

R. Rischi simili sono stati stimati per un tratto tipico, che in media è più piccolo per le carni lavorate che per la carne rossa. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stata stabilita come causa di cancro.

20. Qual è la raccomandazione dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carne rossa e carni lavorate?

R. IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo di linee guida nutrizionali. Questa valutazione IARC rafforza una raccomandazione 2002 dell’OMS che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto.

Altre linee guida alimentari consigliano anche di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma queste si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e sodio, fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l’obesità. Le persone che sono preoccupate per il cancro potrebbero considerare di ridurre il consumo di carne rossa o carne lavorata fino a linee guida aggiornate relative specificamente al cancro.

21. Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?

R. I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.

22. Dovremmo essere vegetariani?

R. Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non ha messo a confronto i rischi per la salute nei vegetariani e nelle persone che mangiano carne. Tale tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono essere diversi in altri modi oltre che per il loro consumo di carne.

23. C’è un tipo di carne rossa che è più sicura di altre?

R. Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e con diversi tipi di carni lavorate, come prosciutto e wurstel. Tuttavia, non ci sono abbastanza informazioni per affermare se i rischi di cancro più alti o più bassi siano legati al fatto di mangiare un particolare tipo di carne rossa o carne lavorata.

24. Il metodo di conservazione, come salatura, surgelazione o irradiazione, può influenzare il rischio?

R. I diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene, ad esempio composti N-nitroso, ma non sappiamo se e quanto ciò contribuisca al rischio di cancro.

25. Quanti studi sono stati valutati?

R. Il gruppo di lavoro IARC ha considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani. Alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni rosse e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate.

26. Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?

R. Il gruppo di lavoro IARC è composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi (Elenco dei partecipanti).

27. Quali azioni dovrebbero adottare i governi sulla base di risultati?

R. IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni sulla salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere nell’aggiornamento delle raccomandazioni dietetiche queste nuove informazioni sui rischi di cancro delle carni lavorate, nel contesto di altri rischi per la salute e i benefici.

Chi volesse, può leggere in lingua originale il questionario IARC  e il comunicato IARC.