Mali di stagione
Secondo l’OMS il ghiaccio è tra gli alimenti a più alto rischio di contaminazione biologica. Un dato a cui prestare particolare attenzione in estate quando le alte temperature aumentano la richiesta di bevande con ghiaccio e la produzione di ghiaccio tritato per la preparazione di cocktail e come base per rinfrescare alcuni cibi.
Il primo elemento di rischio di contaminazione biologica del ghiaccio è la qualità dell’acqua: se già non potabile o contaminata allo stato liquido, inevitabilmente lo sarà anche allo stato solido. Se pure usassimo dell’acqua sicura, dovremmo sempre accertarci della corretta pulizia del portaghiaccio. Spesso nei contenitori per il ghiaccio si depositano residui di cibo che diventano fonte di contaminazione biologica. Lo stesso vale per i macchinari come tritaghiaccio e palette per depositarlo nei bicchieri: è bene pulirli sempre prima dell’utilizzo ed eliminare l’eventuale polvere oltre ai residui di cibo.
Un errore comune è anche quello di tenere in freezer il portaghiaccio con la superficie scoperta tale da venire in diretto contatto con le confezioni del cibo congelato, a sua volta fonte di contaminazione biologica.
Si tratta si accortezze facili da seguire a casa e più difficili da verificare in attività pubbliche come bar, pub, ristoranti, eccetera dove è possibile riscontrare la presenza di contaminanti tipici delle tubature ma dalla scarsa pericolosità per la salute.
Per ridurre i rischi e conoscere le corrette norme igieniche e di sicurezza alimentare, Ice Cube, NFI – Nutrition Foundation of Italy e Ministero della Salute hanno redatto il manuale Ghiaccio sicuro.
Le 10 regole per produrre ghiaccio sicuro e senza contaminazioni biologiche:
1) Pulire il vano refrigerante ogni volta che si accumulano residui di cibo o ghiaccio sulle pareti.
2) Pulire le vaschette, prima di ogni nuovo utilizzo, con il detersivo per i piatti.
3) Refrigerare rapidamente l’acqua posta nelle vaschette a -18°C.
4) Conservare il ghiaccio ad almeno 5-10 °C sotto lo zero per evitare liquefazioni e ricongelamenti.
5) Isolare le vaschette da quanto contenuto nel freezer/congelatore, coprendole una per una con foglio di alluminio, utilizzando i sacchetti appositi o ponendole tutte insieme in un contenitore della giusta misura.
6) Conservare il ghiaccio per non più di 4-6 settimane dalla preparazione.
7) Utilizzare il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola.
8) Facilitare la fuoriuscita dei cubetti dalle vaschette ponendole brevemente a contatto con acqua calda.
9) Utilizzare pinze o cucchiai puliti per trasferire il ghiaccio nei bicchieri, vassoi, piatti o nel tritaghiaccio.
10) Pulire il macchinario usato per tritare il ghiaccio.
