Anisakis, il parassita del pesce crudo

Torniamo a parlare di intossicazioni alimentari e, in particolare, dell’Anisakis, il parassita del pesce crudo responsabile di malesseri gastrointestinali anche acuti.

Mangiare pesce crudo è un’abitudine diffusa nelle regioni adriatiche, ma il successo della cucina giapponese ha contribuito a estenderla in tutta Italia. La conseguenza diretta è stata sia l’adozione di nuove consuetudini a tavola che un numero crescente di intossicazioni alimentari da Anisakis.

Cos’è l’Anisakis?

Chi mangia pesce crudo può incorrere in infezioni da salmonella, escherichia coli e listeria, ma il rischio maggiore è l’Anisakis.
L’Anisakis è un nematode, cioè un parassita di forma cilindrica, presente in natura in numerosi mammiferi marini e, come ospite intermedio nel suo stadio larvale, in molti pesci tra cui salmone, tonno, acciughe, aringhe, merluzzo, sgombro e nasello. In questi ultimi, l’Anisakis passa dalle viscere alla carne se non viene eviscerato subito dopo la cattura.

Quando l’uomo mangia pesce crudo infetto, le larve che persistono si attaccano alla sua parete intestinale coprendo dallo stomaco fino al colon e, per proteggersi dall’attacco dei succhi gastrici, può anche attaccarsi alle mucose intestinali perforandole. Quando ciò accade, si presenta un quadro di parassitosi acuta o cronica che si manifesta con dolore addominale acuto, nausea, vomito e febbricola.

Come si può evitare l’Anisakis?

La risposta è semplice: per evitare il rischio di infezione da Anisakis bisogna mangiare solo pesce ben cotto. Ma chi ama il pesce crudo può fare attenzione ad alcuni accorgimenti, per esempio che chi vende il pesce rispetti le direttive del Ministero della Sanità diffuse nel 1992 e ancora in vigore:

– il pesce destinato al consumo a crudo deve essere prima congelato. Le larve di Anisakis muoiono se sottoposte a 60° o dopo 96 ore a -15°C.
– In osservanza del decreto legge del Ministero della Salute del 17 luglio 2013, i pescivendoli dovrebbero anche esporre un avviso che suggerisce di congelare il pesce prima del consumo a crudo. Anche il congelamento casalingo per un intero giorno, infatti, è un modo per mangiare il pesce crudo in tutta sicurezza.

Inoltre, condire il pesce crudo con il limone non rende in nessun modo innocue le larve dei parassiti.
In questi casi, è necessario accertarsi di acquistare pesce fresco riconoscibile a vista d’occhio da queste caratteristiche: sui banconi di vendita il pesce deve essere visibilmente vivo, l’eventuale acqua sottostante deve presentarsi limpida e l’odore dev’essere di mare buono e non sgradevole.