La piadina e lo squacquerone

La piadina unita allo squacquerone costituisce una pietanza veloce molto amata sia dai giovani sia dagli adulti che hanno poco tempo per la pausa pranzo.
Questo particolare pane viene confezionato con farina di frumento, acqua, sale lievito e, come materia grassa, si aggiunge lo strutto, o come variante, olio di oliva; gli antichi romani la preparavano con l’orzo o con il farro.

L’impasto viene fatto riposare circa mezz’ora e poi si stende, quindi di adagia su una pietra arroventata o su un tipico piano di metallo, detto testo.
La piadina ancora calda viene assaporata e gustata con formaggi spalmabili, soprattutto lo squacquerone, perché formaggio fresco. Si aggiungono anche affettati oppure carne o salsiccia e verdure; nella versione dolce si farcisce con marmellata o crema di cioccolato.

Un etto di piadina, da solo, fornisce un apporto calorico pari a circa 400 kcalorie, a cui, però, bisogna aggiungere quelle dello squacquerone, che essendo ricco di proteine animali e grassi, fornisce a sua volta 300 calorie per un etto; se si utilizzano altri ingredienti il conteggio sale.
Nonostante si tratti di un prodotto molto calorico, risulta di grande digeribilità, perché non affatica né l’apparato digerente, né il fegato.

Nella piadina, l’amido ha già subito una parziale demolizione grazie alla cottura, con conseguente formazione di destrine, per cui, viene metabolizzata dal corpo in modo molto facile e quindi la sua utilizzazione energetica è non solo più pronta all’uso, ma anche più potente.
La presenza dello squacquerone apporta un po’ di colesterolo, che ne impone un uso non eccessivo, sia nella quantità sia nella frequenza, specie per chi soffre di cuore, di circolazione e di ipertensione arteriosa.

Fra i minerali presenti nella piadina così farcita, è da sottolineare la presenza di Potassio Sodio, ma anche di Calcio e Fosforo, con un po’ di Ferro.
La discreta quantità di acqua richiama saliva e fa secernere Ptialina, un enzima che scinde gli amidi cotti, proprio come quelli che mangiamo con la piadina.

Testo pubblicato su: Avvenire del 26 Agosto 2005