Acqua minerale e cibo una valida accoppiata

Il legame tra acqua minerale e cibo è stretto. Anche l'acqua minerale, come ogni cibo, ha le proprie caratteristiche organolettiche: colore, sapore e odore.

Le differenze sono elencate nell'etichetta di legge che tuttavia riporta solo le caratteristiche chimiche. Per altre caratteristiche bisogna informarsi altrove. 

Il sapore dell'acqua minerale da tavola. L'organismo umano percepisce quattro sapori primari: salato, dolce, acido e amaro.

Le percezioni gustative sono complesse e dipendono non solo dai ricettori specifici ma anche dal contatto fisico, dalla sensazione del piccante, dal calore e dalla percezione dell'olfatto.

La sensazione del gusto è dovuta alla presenza di particolari chemocettori sulla superficie della lingua (papille gustative) la cui sensibilità regredisce dopo i 45 anni. 

Quale acqua per quale piatto. Sull'abbinamento del vino alle diverse pietanze esiste una letteratura pressoché infinta.

Sull'abbinamento dell'acqua minerale al cibo, poco o nulla.

Tuttavia un piatto si gusta e si digerisce meglio non solo se il vino è quello più adatto ma anche se lo è l'acqua minerale da tavola.

L'abbinamento del vino si differenzia in cinque categorie: da antipasto, da pesce, da arrosto, da fine pasto e da dessert.

Adottando anche per l'acqua questa divisione "classica", bisogna considerare che le acque gassate aumentano le secrezioni gastriche e sono quindi adatte prima di comin­ciare il pasto perché esaltano il sapore degli antipasti e in generale facilitano la digestione. 

I cibi piccanti e la sete. Quando si mangiano cibi piccanti o troppo salati e si sente il bisogno di dissetarsi, è meglio evitare il vino a favore dell'acqua minerale e in particolare di un'acqua oligominerale che è insapore e mette quindi in evidenza il gusto delle diverse portate. 

I piatti di carne e l'acqua. Se per gustare le carni si consiglia un vino rosso, robusto e asciutto, lo stesso vale per l'acqua che deve esse­re più saporita per entrare in sintonia con la pietanza, favorendone la digestione.

In questo caso le acque giuste sono quelle con un residuo fisso piuttosto alto e quindi le acque bicarbonato-solfato-calciche che, con il loro gusto lievemente salato, si adattano perfettamente ai secondi piatti di carne.

Anche le acque salse possono essere abbinate ai cibi fortemente piccanti perché aumentano la secrezione gastrica accelerando la dige­stione delle portate più grasse.

L'acqua minerale e il cibo interagiscono quindi positivamente. 

Vino e acqua: le differenze. L'acqua minerale da tavola non ha odori o colori particolari.

La sua degustazione consiste solo nell'assaggio, senza speciali strumenti.

L'Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM) utilizza una scheda per l'analisi sensoriale che considera colore, limpidezza, odore, effervescenza, persistenza, sapore ed eventuali sensazioni sgradevoli.

Il sapore comunque dipende dalla mineralizzazione (sia qualitativa che quantitativa), dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.

Si possono quindi intuire le caratteristiche sapore-colore-odore semplicemente esaminando l'etichetta.

Fonti:

Elementi di idrologia medica per il corso di idrologia e climatologia medica - Roberto Gualtierotti - Edizioni Libreria dello Studente, Milano, 1974

Manuale di medicina termale - Agostini, G - Archimedica Editori, Torino, 2000