Preparazione dei cibi: è importante che sia corretta

Preparazione dei cibi. Per preparare cibi privi di rischi di contaminazione occorre:
• Mantenere caldi gli alimenti caldi e mantenere freddi quelli freddi.
• Usare un termometro digitale per assicurarsi che le carni siano completamente cotte: inserire il termometro al centro del cibo e attendere 30 secondi per la misura esatta.
Manzo, agnello e vitello devono essere cotti ad almeno 63 °C, la carne di maiale e la carne macinata a 71 °C; il pollame intero e le cosce a 82 °C.
• Le uova devono essere cotte fino a quando il bianco e il tuorlo si solidificano.
Evitare cibi contenenti uova crude, come i gelati fatti in casa, la maionese, lo zabaione, la pasta per biscotti e torte, perché possono trasportare la rischiosa Salmonella.
Le loro corrispondenti commerciali di solito non comportano rischi perché contengono uova pastorizzate.
Se si cucina un uovo con Salmonella a una temperatura interna di almeno 71 °C i batteri vengono uccisi.
• I frutti di mare devono essere ben cotti ad una temperatura interna di almeno 63 °C.

Per procedere alla preparazione di cibi quando non si dispone di un termometro per alimenti occorre osservare i seguenti segni di cottura:
• Il pesce è cotto quando la parte più grossa diventa opaca e si penetra facilmente con una forchetta.
• Il gambero può essere bollito in 3-5 minuti o finché la conchiglia diventa rossa.
• Le vongole e le cozze cotte a vapore aprono i gusci in circa 5 minuti ma devono essere tenuti in pentola per altri 3 minuti.
• Gli alimenti cotti non devono essere lasciati sul tavolo della cucina per più di due ore.
I batteri che causano malattie crescono a temperature comprese tra i 4 e i 60 °C.
Gli alimenti cotti che sono stati in questa fascia di temperatura per più di due ore non devono essere mangiati.
• Se un piatto è da servire caldo bisogna portarlo dai fornelli alla tavolo il più velocemente possibile.
• I cibi riscaldati devono essere portati a una temperatura di almeno 74 °C.
• Conservare gli alimenti freddi in frigorifero o su un letto di ghiaccio fino al momento di servirli. Questa regola è particolarmente importante da ricordare durante i mesi estivi .

Altri consigli per la preparazione di cibi che non siano di facile contaminazione.
• Non scongelare la carne e altri cibi surgelati a temperatura ambiente.
Questi alimenti devono essere spostati dal freezer al frigorifero per un giorno o due, oppure si deve effettuare lo scongelamento immergendoli in acqua fredda.
• È anche possibile procedere a scongelare nel forno a microonde o durante il processo di cottura.
• Cuocere gli alimenti immediatamente dopo lo scongelamento nel forno a microonde o nell’acqua fredda.

Fonti:

- Enciclopedia Giuridica - Ist. della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani - Ed. 2009 - Autori e riferimenti scientifici: vedi link
- Enciclopedia della Medicina Italiana - UTET - Ed. 2004 - Ideatore coordinatore scientifico Prof. Luciano Vella
- Nuova Enciclopedia Medica - Edizioni Garzanti Libri - Ed. 1987 - AA.VV.
- Trattato di Medicina Legale e Scienze Affini - Editore CEDAM - Ed. 2009 - Autori: Giusti Giusto