Lupini: i segreti di un legume poco apprezzato

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Pubblicato il 01/03/2016

Parlando dei lupini forse a qualcuno verranno in mente le feste popolari, le sagre di paese trascorse a camminare tra le bancarelle sgranocchiando questi legumi come fossero una snack. Legume poco conosciuto, poco apprezzato, che nel corso dei secoli è stato più volte coltivato e poi abbandonato e poi di nuovo coltivato, il lupino sta tornando tra le abitudini alimentari dei fautori di uno stile alimentare Mediterraneo.

Nel passato agricolo del nostro paese, il lupino veniva coltivato e non raccolto, perché il suo seme ricco di azoto lasciato cadere sul terreno rilasciava questo importante elemento nel suolo, fertilizzandolo naturalmente. Parte del raccolto, però, iniziò a essere consumato, forse nei periodi di maggiore scarsità di cibo, e nel corso degli anni il lupino ha fatto la sua comparsa sulle tavole degli italiani.

Di recente, riscoperto da vegani e vegetariani quale ottima fonte di proteine come il resto dei legumi, il lupino viene utilizzato come snack energetico e nutriente, grazie al suo apporto proteico pari a circa 16gr ogni 100gr di prodotto. Ma questa forma di utilizzo non si coniuga con lo stile alimentare Mediterraneo, in cui il lupino è piuttosto ingrediente di zuppe di legumi misti e ortaggi invernali, dopo un lungo ammollo e un’intensa cottura per togliere il gusto amaro che alcune sostanze conferisco a questo alimenti.

Dopo l’ammollo e la cottura, i lupini mantengono un discreto contenuto di proteine, più alto rispetto agli altri legumi, ma una quantità di fibra alimentare minore, per questo sono generalmente più digeribili rispetto ad altri loro simili, pur mantenendo intatte le note proprietà caratteristiche di tutti i legumi: discreto apporto proteico ed energetico, buon apporto di fibra alimentare importante per la regolarità e il buon funzionamento dell’apparato gastrointestinale e per modulare l’assorbimento dei nutrienti.

I lupini sono una buona fonte di potassio, un micronutriente importante, assieme al sodio, nel contribuire al mantenimento di adeguati valori di pressione del sangue, e quindi raccomandato in tutti i casi di ipertensione. Completa il loro profilo nutrizionale il contenuto di carboidrati complessi che conferiscono a questi legumi un discreto potere energetico con circa 114kcal ogni 100gr di prodotto. Le calorie apportate diventano 124kcal se invece consideriamo anche il potere energetico della fibra alimentare, che nel nostro intestino viene fermentata da alcuni batteri intestinali con produzione di acidi grassi a catena corta riassorbiti nel sangue dove giungendo ai tessuti del nostro corpo svolgono importanti e benefiche funzioni.

Come faremo nel corso di tutta questa rubrica, impariamo anche a volgere la nostra attenzione all’impronta che le nostre scelte alimentari hanno sulle risorse energetiche del nostro pianeta. Una zuppa con verdura e lupini, assieme ad altri legumi per due persone, lascia una impronta sulle nostre risorse consumando circa 3768litri di acqua e 2.9 kg di anidrite carbonica. Confrontando questo dato con uno spezzatino di carne di suino, mangiare una zuppa di legumi consente di risparmiare circa 0,73kg di anidrite carbonica e 229litri di acqua. Quando compi le tue scelte alimentari, ogni giorno, pensa anche all’ambiente!

Valori nutrizionali medi per 100gr di Lupini deamarizzati (fonte Banca Dati IEO):

Kcal: 114
Proteine: 16.4gr
Lipidi: 2.4gr
Carboidrati: 7.2gr
Fibra Alimentare: 4.8gr
Potassio: 351mg